EsTaMoS CoNfOrMaDoS PoR GiOvAnNi_GaBiTa_JuLiEtTa_NaYaReT_NiCoLe_YaReLa Y EsTe eS El tRaBaJo dE ToDo eL AñO___________-_lolo
viernes, 23 de noviembre de 2007
__5 KoNtRa 1__BoDeGa 2007__--
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Contaminacion Cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:
las manos de las personas que los manipulan
los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar,cuchillos)
las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)
Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.
Para evitar la contaminación cruzada:
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.
Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de los comestibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Algunos ejemplos:
Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente.
Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.
Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir de la carne al postre
Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:
las manos de las personas que los manipulan
los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar,cuchillos)
las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)
Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.
Para evitar la contaminación cruzada:
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.
Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de los comestibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Algunos ejemplos:
Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda y causar enfermedades. La carne no sería en este caso peligrosa ya que será cocinada posteriormente.
Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.
Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrán transferir de la carne al postre
miércoles, 21 de noviembre de 2007
""DeScOnGeLCioN de lOs ALiMENtOs""
Usted no es la única persona a la que le ha pasado esto. Este tipo de situaciones y otras similares ocurren diariamente en los hogares. Y son muchas veces las responsables de provocar EsTAs.!!!!
Los alimentos que han sido congelados bajo condiciones adecuadas son inocuos (es decir no enfermen a la persona que los consume) pero una vez que comienzan a descongelarse a temperatura ambiente puede ocurrir que ese alimento por distintos motivos se contamine y por lo tanto se transforme en un alimento riesgoso para quien lo consuma.
Para evitar estas situaciones y descongelar de manera adecuada los alimentos es muy importante que conozca los distintos métodos en que usted puede descongelar los alimentos.
Esto no solo le va a permitir que los alimentos que descongela en condiciones adecuadas conserven su calidad sino también que no se contaminen o sigan siendo inocuos.
Para evitar estas situaciones y descongelar de manera adecuada los alimentos es muy importante que conozca los distintos métodos en que usted puede descongelar los alimentos.
Esto no solo le va a permitir que los alimentos que descongela en condiciones adecuadas conserven su calidad sino también que no se contaminen o sigan siendo inocuos.
Ud. puede optar entre los tres métodos siguientes:
· DESCONGELADO EN AGUA FRÍA
· DESCONGELADO EN EL MICROONDAS
SiStEmAs mIxToS
Los sistemas mixtos se definen como sistemas agrícolas manejados por familias o empresas en los cuales el cultivo de cosechas y la crianza de ganado son componentes más o menos integrados de un sistema agrícola particular. Los sistemas más integrados se caracterizan por la interdependencia entre las actividades agrícolas y ganaderas. Estas son conducidas básicamente por los recursos y apuntan a la circulación óptima de nutrientes localmente disponibles (sistemas de circulación de nutrientes): por ejemplo agricultura ecológica y, en parte, sistemas agrícolas de bajos insumos externos (SABIE). Los sistemas menos integrados son aquellos en los cuales las actividades de cultivo y ganadería pueden hacer uso la una de la otra, pero no dependen entre sí. En general, una o ambas actividades son dirigidas por la demanda, apoyadas por insumos externos (sistemas de traspaso de nutrientes): por ejemplo, sistemas agrícolas de altos insumos externos (SAAIE). Para mayores detalles, vea Grado de Integración.
La agricultura mixta se practica en casi todas las Zonas Agroecológicas, desde las selvas lluviosas hasta los oasis en zonas áridas, pero los impactos ambientales están más estrechamente relacionados con la fuente de alimentos que con las diferencias entre zonas.
Los principales objetivos de los agricultores involucrados en los sistemas mixtos, son:
Beneficio complementario de una mezcla óptima de cultivos y actividades ganaderas.
Distribución del ingreso y de los riesgos entre la producción (primaria) de cosechas y la producción (secundaria) de ganado.
Espacio para ajustar la tasa cosechas/ganado a las necesidades y oportunidades sociales y económicas.
En general hay más oportunidades en los sistemas mixtos que en los especializados, de mitigar los impactos negativos del ganado sobre el medio ambiente y mejorar los impactos positivos. Sin embargo, el aspecto más notable de las interacciones ganadería – medio ambiente y los grados en los cuales éstas juegan un papel, dependerán de los objetivos de producción de ganado, la base de alimentación en uso, la tasa tierra/ganado, la tasa ganado/tierra cultivada y las especies involucradas.
Con base en la principal base de alimentación en uso y las prácticas de alimentación, se han identificado los siguientes sub-sistemas y sus beneficios y riesgos generales:
Sub-sistemas dentro de los Sistemas Mixtos de Producción
Sub-sistema
Beneficios
Riesgos
Pastoreo mixto, comunal
Mejoramiento de los cultivos permanentes
Sobrepastoreo y reducción en la fertilidad de las zonas comunales
Mixtos, residuos de cosechas
Mejoramiento de cultivos permanentes en campos vecinos
Disminución de la fertilidad del suelo en los campos de cultivo si no se retorna el estiércol
Mixtos, corte y acarreo
Importación de nutrientes locales de las plantas, mejoramiento de los cultivos permanentes de cosechas
Disminución de la fertilidad del suelo en áreas comunales
Mixtos, alimentación en la granja
Mejoramiento del cultivo permanente
Disminución de la fertilidad del suelo si no se retorna el estiércol
Mixtos, alimentación externa
Importación de nutrientes vegetales externos, incremento de la disponibilidad de nutrientes en la granja
Disminución de la fertilidad del suelo en la tierra de origen del alimento
Requerimientos de combustibles fósiles
Los sub-sistemas son seleccionados entre los muchos que cubren un amplio espectro de posibilidades. Los sistemas comunales de pastoreo mixto pueden ser vistos como una evolución a partir de sistemas de pastoreo puros mientras que los sistemas de alimentación externa pueden evolucionar hacia un sistema industrial. Las tendencias de desarrollo pueden hacer que los sistemas se desplacen entre las diferentes clasificaciones y la predominancia de los distintos sistemas puede cambiar en respuesta a una variedad de fuerzas directrices.
Producción Orgánica Cada vez más, la producción de ganado por métodos de agricultura orgánica o ecológica se hace más importante. Esto se debe a una demanda creciente de los consumidores por productos Orgánicos / Ecológicos y al rechazo, también creciente, de los productos que incluyen pesticidas, antibióticos y aditivos químicos por parte de los consumidores que ven a dichos productos como el resultado del uso de métodos de producción "anti-éticos". Muchos de los problemas relacionados en la sección de Sistemas Mixtos son también relevantes a los Métodos Agropecuarios Orgánicos y Ecológicos. Sin embargo, una diferencia importante entre ellos es el grado de adopción por los sistemas Orgánicos, de ciertas técnicas que respetan equilibrios ecológicos naturales. Esto hace posible evitar métodos contrarios a las metas principales de la agricultura orgánica y en general dan como resultado sistemas agrícolas más sostenibles medioambientalmente. Los Sistemas Mixtos en particular son idealmente adaptados a los métodos de agricultura orgánica.
¿Producción de alimentos a bajo costo? Las técnicas agrícolas modernas han producido abundancia de alimentos a bajo costo, especialmente dentro del mundo industrializado. ¿O tal vez no? Análisis recientes indican que estos bajos costos son una ilusión. Un nuevo análisis de la agricultura británica (reportado en New Scientist el 18 de diciembre de 1999) sugiere que los costos externos de la agricultura son mucho mayores de lo que se había creído anteriormente. Estos costos externos son aquellos resultantes de los sistemas agrícolas actuales pero que no son creados por agricultores individuales (y por lo tanto no son transferidos a los consumidores). Incluyen los efectos a corto plazo tales como los costos de limpieza de la polución de las fuentes de agua, el daño a los hábitats y los efectos de salud de la polución aérea. Los efectos a más largo plazo incluyen los impactos de las emisiones de gases invernadero y el calentamiento global subsiguiente.
Por ejemplo, en Gran Bretaña las compañías de acueducto gastaron £214 millones en 1996 removiendo pesticidas, nitratos y patógenos agrícolas del agua potable. Los costos anuales del Reino Unido resultantes de las emisiones de gases invernadero se estiman en £1.1 billones.
Estos hallazgos sugieren fuertemente que las políticas de poner precio a los servicios medioambientales y recuperar sus costos, necesitan ser adoptadas dondequiera que los productores interiorizan sus costos medioambientales (el principio de que "el contaminador paga"). De manera similar, también hay un caso de subsidios de transición para estimular la adopción de métodos menos dañinos para el medio ambiente, como por ejemplo la agricultura orgánica (ver Políticas, Estándares, Cargos y Subsidios Regulatorios).
La agricultura mixta se practica en casi todas las Zonas Agroecológicas, desde las selvas lluviosas hasta los oasis en zonas áridas, pero los impactos ambientales están más estrechamente relacionados con la fuente de alimentos que con las diferencias entre zonas.
Los principales objetivos de los agricultores involucrados en los sistemas mixtos, son:
Beneficio complementario de una mezcla óptima de cultivos y actividades ganaderas.
Distribución del ingreso y de los riesgos entre la producción (primaria) de cosechas y la producción (secundaria) de ganado.
Espacio para ajustar la tasa cosechas/ganado a las necesidades y oportunidades sociales y económicas.
En general hay más oportunidades en los sistemas mixtos que en los especializados, de mitigar los impactos negativos del ganado sobre el medio ambiente y mejorar los impactos positivos. Sin embargo, el aspecto más notable de las interacciones ganadería – medio ambiente y los grados en los cuales éstas juegan un papel, dependerán de los objetivos de producción de ganado, la base de alimentación en uso, la tasa tierra/ganado, la tasa ganado/tierra cultivada y las especies involucradas.
Con base en la principal base de alimentación en uso y las prácticas de alimentación, se han identificado los siguientes sub-sistemas y sus beneficios y riesgos generales:
Sub-sistemas dentro de los Sistemas Mixtos de Producción
Sub-sistema
Beneficios
Riesgos
Pastoreo mixto, comunal
Mejoramiento de los cultivos permanentes
Sobrepastoreo y reducción en la fertilidad de las zonas comunales
Mixtos, residuos de cosechas
Mejoramiento de cultivos permanentes en campos vecinos
Disminución de la fertilidad del suelo en los campos de cultivo si no se retorna el estiércol
Mixtos, corte y acarreo
Importación de nutrientes locales de las plantas, mejoramiento de los cultivos permanentes de cosechas
Disminución de la fertilidad del suelo en áreas comunales
Mixtos, alimentación en la granja
Mejoramiento del cultivo permanente
Disminución de la fertilidad del suelo si no se retorna el estiércol
Mixtos, alimentación externa
Importación de nutrientes vegetales externos, incremento de la disponibilidad de nutrientes en la granja
Disminución de la fertilidad del suelo en la tierra de origen del alimento
Requerimientos de combustibles fósiles
Los sub-sistemas son seleccionados entre los muchos que cubren un amplio espectro de posibilidades. Los sistemas comunales de pastoreo mixto pueden ser vistos como una evolución a partir de sistemas de pastoreo puros mientras que los sistemas de alimentación externa pueden evolucionar hacia un sistema industrial. Las tendencias de desarrollo pueden hacer que los sistemas se desplacen entre las diferentes clasificaciones y la predominancia de los distintos sistemas puede cambiar en respuesta a una variedad de fuerzas directrices.
Producción Orgánica Cada vez más, la producción de ganado por métodos de agricultura orgánica o ecológica se hace más importante. Esto se debe a una demanda creciente de los consumidores por productos Orgánicos / Ecológicos y al rechazo, también creciente, de los productos que incluyen pesticidas, antibióticos y aditivos químicos por parte de los consumidores que ven a dichos productos como el resultado del uso de métodos de producción "anti-éticos". Muchos de los problemas relacionados en la sección de Sistemas Mixtos son también relevantes a los Métodos Agropecuarios Orgánicos y Ecológicos. Sin embargo, una diferencia importante entre ellos es el grado de adopción por los sistemas Orgánicos, de ciertas técnicas que respetan equilibrios ecológicos naturales. Esto hace posible evitar métodos contrarios a las metas principales de la agricultura orgánica y en general dan como resultado sistemas agrícolas más sostenibles medioambientalmente. Los Sistemas Mixtos en particular son idealmente adaptados a los métodos de agricultura orgánica.
¿Producción de alimentos a bajo costo? Las técnicas agrícolas modernas han producido abundancia de alimentos a bajo costo, especialmente dentro del mundo industrializado. ¿O tal vez no? Análisis recientes indican que estos bajos costos son una ilusión. Un nuevo análisis de la agricultura británica (reportado en New Scientist el 18 de diciembre de 1999) sugiere que los costos externos de la agricultura son mucho mayores de lo que se había creído anteriormente. Estos costos externos son aquellos resultantes de los sistemas agrícolas actuales pero que no son creados por agricultores individuales (y por lo tanto no son transferidos a los consumidores). Incluyen los efectos a corto plazo tales como los costos de limpieza de la polución de las fuentes de agua, el daño a los hábitats y los efectos de salud de la polución aérea. Los efectos a más largo plazo incluyen los impactos de las emisiones de gases invernadero y el calentamiento global subsiguiente.
Por ejemplo, en Gran Bretaña las compañías de acueducto gastaron £214 millones en 1996 removiendo pesticidas, nitratos y patógenos agrícolas del agua potable. Los costos anuales del Reino Unido resultantes de las emisiones de gases invernadero se estiman en £1.1 billones.
Estos hallazgos sugieren fuertemente que las políticas de poner precio a los servicios medioambientales y recuperar sus costos, necesitan ser adoptadas dondequiera que los productores interiorizan sus costos medioambientales (el principio de que "el contaminador paga"). De manera similar, también hay un caso de subsidios de transición para estimular la adopción de métodos menos dañinos para el medio ambiente, como por ejemplo la agricultura orgánica (ver Políticas, Estándares, Cargos y Subsidios Regulatorios).
__lOs eNlAtAdOs__
__AlImEnToS EnLaTaDoS__
¿Qué es la Esterilización de Alimentos Enlatados?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante el tiempo suficiente para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y microorganismos. Cuanto más alta sea la temperatura menor será el tiempo de esterilización. Por ejemplo, a 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de los alimentos enlatados, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos.
El valor nutritivo de los alimentos enlatados, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos.
¿Qué son los Conservas Enlatadas?
Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase la hojalata recubierta con material apto para uso alimenticio y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
El único medio de preservación de las conservas elaboradas en Proluxsa es el calor. No se usa ningún tipo de preservante químico ni tampoco colorantes de ningún tipo. Los ingredientes son todos naturales originarios de la zona de Chiriquí. Son comprados frescos directamente a los productores con un riguroso control de calidad en la recepción y durante su almacenaje. En nuestros productos hemos tratado de asegurarnos que el gusto y la calidad sean iguales a la comida preparada en casa.
El único medio de preservación de las conservas elaboradas en Proluxsa es el calor. No se usa ningún tipo de preservante químico ni tampoco colorantes de ningún tipo. Los ingredientes son todos naturales originarios de la zona de Chiriquí. Son comprados frescos directamente a los productores con un riguroso control de calidad en la recepción y durante su almacenaje. En nuestros productos hemos tratado de asegurarnos que el gusto y la calidad sean iguales a la comida preparada en casa.
¿Cómo se deben utilizar las conservas enlatadas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de dicha conserva.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva enlatada, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva enlatada abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas enlatadas deben guardarse en lugar fresco y seco.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva enlatada, es suficiente recalentarlo poco tiempo.
Una conserva enlatada abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas enlatadas deben guardarse en lugar fresco y seco.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.
__La cOnGeLaCiOn De lOs aLiMeNtOs__
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
TiPoS De cOnGeLaCiOn
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador
__EfEcToS De lA CoNgElAcIoN__
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
__vElOcIdAd dE La cOnGeLaCiOn__
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC.
Lenta: <> 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido .
Lenta: <> 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido .
martes, 20 de noviembre de 2007
__CaRnE BlAnCa__
¿Cómo elegir un pollo?
Para estar seguro de la calidad verifique si:
· La carne es firme y rolliza.
· La piel es tersa y no tenga manchas amarrillentas.
· La pechuga es carnosa.
· Los muslos son gruesos.
·Las patas son finas, con piel escamosa, dura.
¿Cómo conservar aves?
Frescas no se conservan mucho tiempo pues son un medio ideal para la multiplicación de bacterias. Por lo tanta, cuando compra un ave, refrigerada, debe desechar el envoltorio, secarla bien con un paño humedecido y retirar los despojos de su interior.
Para conservala hasta 3 días, en el refrigerador colóquela sobre un plato, cubriéndola con papel alumnio, sin que quede pegado al ave.
Cuando se ha descongelado hay que cocerla en un plazo no mayor que un día. Congelada entera se conserva 12 meses; cuando se compra congelada, pero ya troceada, se conserva 6 meses.
El ave cocida, sin salsa ni caldo puede conservarse freezada hasta 2 meses.
__LaS CaRnEs__
Mantenga las carnes libre de contaminación bacteriana
Para mayor seguridad:
· Lávese las manos antes y después de preparar carnes rojas o aves y antes de hacer otra comida.
· Luego de preparar carnes, para evitar que contaminen otros alimentos lave bien los cuchillos, las tablas de picar y superficies utilizadas.
· Una vez preparada, la carne, se debe cocinar de inmediato o guardar refrigerada, cubierta de papel metalizado.
· Los rellenos tiene que estar fríos por completo antes de ser utlizados para rellenar carnes crudas.
Cómo conservar las carnes:
La carne en el refrigerador se conserva de 1 a 2 días y fuera de éste no más de 2 hs., no refrigerada, se echa a perder rápidamente y es caldo de cultivo de bacterias patógenas, que pueden hacer tóxico el consumo.
Sin lugar a dudas, el congelamiento es el método ideal para preservarla, pues impide la actividad de enzimas y la multiplicación de bacterias. Pero, hay que congelarla herméticamente envuelta, para que no pierda humedad y porque la grasa se torna rancia cuando contacta con aire.
Cómo descongelar carnes:
Cuando se va a utilizar carne congelada hay que tener en cuenta que acelerar el proceso de descongelación equivale a disminución de sabor y valor nutritivo por pérdida de jugo. Por ello, es conveniente llevarla a frigorífico para que el proceso se realice lentamente.
miércoles, 14 de noviembre de 2007
_-AlMaCeNaMiEnTo-_
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
a) LIFO (last in, first out). Entiende que la última mercancía que entra es la primera que sale. En consecuencia, el valor de coste de la última venta será igual al precio de adquisición de la última mercancía comprada y, por tanto, quedan como existencias finales las entradas más antiguas. Última entrada, primera salida, abreviado UEPS.
b) FIFO (fírst in,first out). Considera que la primera existencia que entra es la primera que sale. El coste de la venta, por tanto, será el más antiguo de los precios de adquisición existentes. Este método de primera entrada, primera salida, abreviado PEPS, supone que las existencias inventariadas coinciden con las últimas entradas. En entornos inflacionistas valora a un mayor coste las existencias al considerar las últimas que son las más caras. Por ello incrementa más el resultado de la empresa que otros métodos como el anterior.
c) Precio Medio Ponderado (PMP). El valor de coste de la venta es la media ponderada de los distintos precios de entrada en función del volumen de unidades adquiridas a cada uno de los precios. Ello tiene como resultado, en las condiciones actuales del mercado, un coste intermedio entre los dos anteriores.
b) FIFO (fírst in,first out). Considera que la primera existencia que entra es la primera que sale. El coste de la venta, por tanto, será el más antiguo de los precios de adquisición existentes. Este método de primera entrada, primera salida, abreviado PEPS, supone que las existencias inventariadas coinciden con las últimas entradas. En entornos inflacionistas valora a un mayor coste las existencias al considerar las últimas que son las más caras. Por ello incrementa más el resultado de la empresa que otros métodos como el anterior.
c) Precio Medio Ponderado (PMP). El valor de coste de la venta es la media ponderada de los distintos precios de entrada en función del volumen de unidades adquiridas a cada uno de los precios. Ello tiene como resultado, en las condiciones actuales del mercado, un coste intermedio entre los dos anteriores.
viernes, 9 de noviembre de 2007
GrUpO d bOdEgA CiNkO KoNtRa uNo 3ºA
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOSLos hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal.
Las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan: - Baño o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. - Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. - Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
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